BORDOSKIE IMPRESJE

Jakie jest najsłynniejsze wino na świecie? Każda osoba, która podczas ulicznej sondy dotyczącej znajomości wina, a będąca kompletnym laikiem odpowie na to pytanie prawdopodobnie: Bordeaux. Zdań na temat najsłynniejszych win Francji jest chyba tyle, ilu konsumentów i krytyków, jednak trzeba powiedzieć, że to niewątpliwie najpopularniejsze wino i region winiarski na świecie. Bordeaux jest regionem emblematycznym, ikoną i jednym z najważniejszych punktów odniesienia na winnej mapie świata. Ale co właściwie kryje się za tą sławą? 

Należy zacząć od kwestii podstawowej, czyli co chowa się za tym pięknie brzmiącym francuskim słowem. Bordeaux (wym. bordō) nie jest nazwą szczepu, lecz regionem winiarskim, położonym w Akwitanii, w południowo-zachodniej Francji, tuż nad brzegiem Atlantyku, a biorącym swą nazwę od miasta o tej samej nazwie. To rozległy region położony na ok. 115 tysiącach hektarów winnic po dwóch stronach rzeki Garonny, a każdy z jej brzegów oferuje wina o odmiennej charakterystyce. Tradycyjnie czerwone (choć nie wyłącznie) wino bordoskie, a właściwie należałoby powiedzieć „kupaż bordoski” (franc. la cuvée du Bordeaux) to mieszanka szczepów przygotowywana zgodnie z właściwymi przepisami apelacyjnymi. Ogólna zasada zakłada, że czerwone wino produkowane w Bordeaux musi zawierać co najmniej trzy konkretne szczepy, a są to: cabernet sauvignion, merlot i cabernet franc. Procentowej zawartości konkretnych szczepów w danym winie przepisy jednak nie precyzują, i całe szczęście! Dzięki temu bowiem kupaże bordoskie miewają wiele różnorodnych twarzy.

Złożona historia

Kiedy zaczęła się popularności regionu? Sięga ona XVIII w., gdy Akwitania zaczęła obok Szampanii cieszyć się wyjątkową estymą. Jednak dopiero wiek później zaszła prawdziwa rewolucja. W 1855 r. cesarz Napoleon III Bonaparte na potrzeby Wystawy Światowej we Francji polecił akwitańskim kupcom stworzenie listy najlepszych winnic z regionu Médoc. Tak powstała lista 61 posiadłości (châteaux) tzw. crus classés (lub grands crus), co dosłownie można przetłumaczyć jako siedliska/parcele. I tak znajdziemy na etykietach oznaczenia takie jak premier cru, czy duxiéme cru (lista zawiera pięć kategorii). Jak sugeruje logika – im mniejsza cyfra widnieje przy parceli, tym lepsze wino z niej powstaje. Warto dodać, że w przypadku wina bordoskiego obok parceli duże znaczenie ma również rocznik (za najlepsze uważane są m. in. wina z lat 1982, 1989, 1991, 1998, 2000, 2003, 2005, 2008 i 2010).

Ta klasyfikacja z kosmetycznymi jedynie zmianami obowiązuje do dzisiaj, ma jednak zastosowanie tylko i wyłącznie do podregionu Médoc. Myliłby się jednak ten, kto sprowadzi Bordeaux tylko do niego. Podregionów (a co za tym idzie apelacji) po obu stronach rzeki jest wiele, co nieraz potrafi przyprawić o prawdziwy zawrót głowy. Klasyfikacja win bordoskich należy do najbardziej skomplikowanych na świecie, co pokrótce wyjaśnione zostanie później. 

Era Bordeaux

Osobą, która niewątpliwie wypromowała wina z regionu Bordeaux jest legenda światowego winiarstwa Robert M. Parker, Jr. – amerykański adwokat i krytyk winiarski, właściciel międzynarodowego magazynu „The Wine Advocate”, który na łamach owego dwumiesięcznika wielokrotnie rozpływał się nad jakością akwitańskich win przyznając im niejednokrotnie najwyższe noty w stworzonej przez siebie skali oceny. Niektórzy zarzucają mu stronniczość, inni twierdzą, że wykreował modę na wina z Bordeaux niesłusznie, nie mniej jednak stanowi to punkt odniesienia dla oceny jakości win. Myśląc o Bordeaux – zawsze myśli się o wysokiej jakości. Nie oznacza to jednak, że na tę jakość mogą pozwolić sobie wyłącznie zamożni. Bordeaux jak każdy region produkuje zróżnicowane wina na każdą kieszeń, aby wszyscy mogli się cieszyć dumą Francji po równo.

Skala Parkera Jest to międzynarodowa skala oceny każdego wina używana powszechnie na całym świecie do wskazania jego jakości. Skalą tą posługują się sommelierzy, dziennikarze zajmujący się winem oraz restauratorzy i producenci wina. Często na etykietach win można zobaczyć dodatkowe naklejki z cyframi i logo jakiegoś gastronomicznego magazynu – oznacza to, że dane pismo przyznało winu ocenę wg tej właśnie skali. Skala ma oficjalnie 100 punktów, jednak to pozorna ilość, gdyż realnie zamyka się w przedziale od 50 do 100 punktów, a w praktyce jest ich tylko 15. Gwoli wyjaśnienia, rzadko wino może zostać oficjalnie ocenione na mniej niż 85 punktów, gdyż poniżej tej liczby znajdują się wina niepolecane, a więc nie mieszczące się w skali zdatności do picia bez wykrzywiania ust (co nie oznacza niestety, że nie można znaleźć ich na sklepowych półkach). Wina powyżej 90 punktów to wina bardzo dobrej klasy, powyżej 95 – wina wielkie. Rzadko zdarza się ocena 100 punktowa, choć sam twórca skali Robert M. Parker, Jr. wielokrotnie ją wystawiał – najczęściej winom bordoskim właśnie.  Świetnym przykładem 100 punktowej butelki jest bordoskie wino Le Dôme Saint-Émilion Grand Cru (prawy brzeg) z 2010 r. Wina bordoskie z taką oceną osiągają nieraz zawrotne ceny. Butelkę o której mowa można nabyć za ok. 1000 zł. Wina z rocznika 1982 sam Parker ocenił na najwyższe noty, a butelka Château Margaux z 1982 r. osiąga dziś cenę ponad 10 000 USD. Należy jednak pamiętać, że omawiana skala ma charakter pomocniczy. Najważniejsza zasada każdego winopijcy jest prosta: wino ma przede wszystkim smakować jego konsumentowi, niezależnie od oceny.

Problematyczna klasyfikacja

Gdy chodzi o Bordeaux, należy przede wszystkim rozróżniać dwa brzegi Garonny. Na brzegu lewym położone są najsłynniejsze regiony, czyli wspomniany już Médoc (z legendarnymi apelacjami, jak Margaux, Saint-Julien, Paulliac) i Graves. W Médoc oprócz wspomnianej już klasyfikacji crus classés, wprowadzono podział na tzw. crus bourgeois (dosłownie: parcele mieszczańskie) do którego zalicza się 249 winiarskich posiadłości. W kupażach wytwarzanych na lewym brzegu przeważającym szczepem jest cabernet sauvignon (Akwitania jest zresztą historyczną ojczyzną tego szczepu). 

Z kolei w winach z prawego brzegu odmianą dominującą jest merlot, a najbardziej znane apelacje to Saint-Émilion i Pomerol. Wina te są krągłe i jedwabiste w strukturze, mają też bardziej wyrazisty smak owoców, niż te z lewego brzegu. Z apelacji Pomerol pochodzi także najdroższe wino na świecie – Château Petrus (winnica położona na zaledwie 12 hektarach). Na prawym brzegu znaleźć można również wytrawne wina białe, a w południowo-wschodnim zakątku Bordeaux w apelacji Sauternes, leżącej po obu stronach Garonny produkuje się wina słodkie które cieszą się wielka popularnością.

Jak wspomniano wyżej, jest to skomplikowana klasyfikacja, która nie wyczerpuje się na przedstawionych podregionach/apelacjach. Konsumentowi, który nie zajmuje się winem profesjonalnie, powinna ona jednak w zupełności wystarczyć.

Bogactwo smaków

Czego można się spodziewać w bordoskim kieliszku? Wina te mają potężną budowę, charakteryzują się wysoką kwasowością i dużą ilością garbników. Są taniczne, surowe i wyraziste, z „wyżyłowanym”, wytrawnym stylem i przede wszystkim aromatami beczkowymi. Mają również wysoką zawartość alkoholu (najczęściej powyżej 14%), jak przystało na wina o mocnej, złożonej strukturze. 

Smak kupażu różni się w zależności od brzegu, na którym jest wytwarzany. Brzeg lewy to wina o aromatach porzeczki, tytoniu, kakao, a także lukrecji oraz fiołków. Struktura tych win jest gęsta i oleista, z intensywnymi taninami. Z kolei brzeg prawy daje wina o aromatach truskawki, wanilii i suszonej śliwki. Daje się wyczuć również nuty skórzane, dymne oraz zapach prażonych orzechów, czy migdałów. 

Prawy brzeg jest również ojczyzną białego kupażu bordoskiego (franc. la cuvée blanc). Składa się on głównie z endemicznego szczepu sémillon oraz sauvignon blanc, a daje wina o aromatach cytrusów, grejpfruta i wosku pszczelego, z domieszką białych kwiatów.

Bardzo popularnym winem z kilku apelacji na obu brzegach Garonny jest Sauternes – bardzo słodkie (17 g cukru na 120 ml) białe wino deserowe – przypominające syrop, o aromatach i smakach brzoskwini, miodu i słodkich pestkowców. Składa się ono prawie wyłącznie ze szczepu sémillon, czasem z domieszką sauvignon blanc (odpowiada za kwasowość) i rzadziej muscadelle. Sauternes zawdzięcza swoją słodycz tzw. późnemu zbiorowi, który sprzyja wytworzeniu się na winogronach szlachetnej pleśni (łac. botrytis), odpowiadającej za koncentrację soku w owocach winorośli. 

W swoich najlepszych wersjach wina bordoskie są naprawdę długowieczne. Czerwone wina z lewego brzegu mogą być przechowywane przez 20 lat, zaś potencjał starzenia win z brzegu prawego to 30 lat i więcej. Sauternes wydaje się być jednak rekordzistą – najsłynniejsze i najdroższe wina tego typu z winnicy Château d’Yquem  (odpowiednio przechowywane) potrafią dojrzewać przez nawet 100 lat (!), a to za sprawą wysokiej zawartości cukru resztkowego.

Ciekawostką jest, że pierwsze wino bordoskie, które przed wiekami zyskało popularność nie było wcale czerwonym i „ciężkim”, lecz lekkim, różowym kupażem (tzw. claret) o aromatach porzeczkowych i różanych. Dziś jest produkowane rzadko, jednak można je wciąż znaleźć w specjalistycznych sklepach i sprawdzić czym  raczono się na francuskich dworach na przełomie wieków XVIII i XIX.

Food pairing

Złożone wina wymagają złożonego towarzystwa, i mowa tu nie tylko o winopijcach. Czerwone, taniczne wino z Bordeaux sprawdzi się idealnie w towarzystwie czerwonego mięsa: wołowego, jagnięcego oraz dziczyzny. Może także posłużyć jako baza sosów do potraw ze wspomnianych mięs. Czerwone kupaże można spróbować połączyć także z długo dojrzewającymi serami, jak cheddar, czy stilton. 

Biały kupaż złączy się w zgraną parę z owocami morza, mięsem homara czy kraba oraz wszelkimi makaronami na ich bazie. Będzie także dobrze współgrał z drobiem, pod warunkiem, że będzie to drób dziki i tłusty, jak dzika kaczka czy gęś.

Sauternes jako bardzo słodkie wino jest generalnie polecane do deserów, zwłaszcza na bazie owoców lub bitej śmietany (np. bezy). Na zasadzie kontrastu sprawdzi się również w towarzystwie tradycyjnego francuskiego pasztetu z gęsich wątróbek (foie gras) lub serów w typie roquefort. Należy przy tym pamiętać o prawidłowym schłodzeniu Souternes’a przed podaniem.

Charakterystyką win francuskich w ogóle, a bordoskich w szczególności jest ich gastronomiczne przeznaczenie. Ok. 90% win wytwarzanych we Francji nadaje się o wiele bardziej do podawania z jedzeniem, niż do spożycia solo. Amatorzy galijskich trunków winni o tym pamiętać przy planowaniu kolacji, czy obiadu – dobrze dobrane wino bordoskie sprawdzi się jako akompaniament posiłku w każdym wydaniu. 

Oznaczenia etykiet

Najprostszym i najbardziej wartym zapamiętania oznaczeniem jest AOC (Apellation d’Origine Controlée) lub AOP (Appelation d’Origine Protegée). Obydwa oznaczają to samo, czyli gwarancję jakości oraz prawne potwierdzenie, że wino zostało wyprodukowane zgodnie z zasadami danej apelacji. 

Podobnie jak AOC/AOP zastosowanie do ogółu win francuskich ma oznaczenie Pays d’Oc lub pod zmienioną niedawno nazwą IGP (Indication Géographique Protegée), które oznacza wina regionalne o geograficznym oznaczeniu pochodzenia. To wina średniej jakości, które nie podlegają tak restrykcyjnym przepisom, niż te stosowane w apelacjach.

W interesującym nas regionie używane jest także oznaczenie Bordeaux Superiéur oznaczające gwarancję produkcji w pomniejszych gminach regionu (tzw. cotés des Bordeaux). Oznaczone nim butelki również zawierają wina godne uwagi, w nieco przyjaźniejszych cenach.

We Francji funkcjonuje jeszcze oznaczenie najbardziej podstawowe, czyli vin de table (VdT) – oznacza ono wino stołowe, codzienne. Takie butelki niestety nie mają zbyt wiele wspólnego z jakością, a w regionie Bordeaux się co do zasady nie zdarzają. Jeżeli amator wina w jakimkolwiek sklepie natknie się na wino bordoskie oznaczone w ten sposób, powinien się zastanowić nad ewentualną ucieczką z takiego przybytku.

Trudna relacja

Wina bordoskie są winami „trudnymi w odbiorze” i dla początkujących winopijców mogą okazać się niemożliwe do przyjęcia za pierwszym podejściem. Konsumenci nie są w tym odosobnieni, gdyż do dzisiaj wielu krytyków i dziennikarzy winiarskich toczy spory o region Bordeaux i zadaje pytania, czy jego popularność i pozycja nie przebrzmiała już w dobie coraz większych zmian i tendencji biodynamicznych/ekologicznych w produkcji wina. Niewątpliwie Bordeaux jest konserwatywnym przyczółkiem w dynamicznie zmieniającym się winiarskim świecie. Czy to oznacza, że nie ma entuzjastów? Wręcz przeciwnie! Bordeaux ciągle zyskuje nowych fanów w całej Europie i poza nią (w samym podregionie Médoc roczna produkcja sięga 28 milionów butelek!). Świadczy to o tym, że tworzone tam wina zwyczajnie warto pijać.

Amator wina nie musi przepadać za butelkami z Bordeaux, ale znać je jednak powinien, aby wyrobić sobie zdanie na ich temat. Konstruktywna krytyka poparta znajomością kontestowanego wina to najlepsza z krytyk, dlatego namawiam do próbowania. Takie są właśnie bordoskie impresje winne – pełne dyskusji, degustacji i zgłębiania smaków, do której jako entuzjasta win z tego regionu gorąco zachęcam. 

Winiarnia Follow the Wine posiada w swojej ofercie bogaty zbiór win francuskich, w tym z regionu Bordeaux właśnie. Degustacje organizowane w miesiącach letnich to doskonała okazja na spróbowanie ikonicznych win Francji z jej najsłynniejszego regionu. 

Podsumowując wywód o winnej dumie Francji, zakończę po francusku, polecając wina bordoskie: 

Je vous recommande les vins du Bordeaux!