Zacząć należy od niemieckiego zwrotu o królewskim rodowodzie: Seine Hochheit – jego wysokość, bo królem win białych riesling jest nazywany przez wielu – zarówno winiarzy i badaczy, jak i restauratorów, a przede wszystkim przez konsumentów, których oczarowuje swoją wysokością od przeszło kilkuset lat. Co w sobie kryje? Paleta aromatów i smaków jakie oferuje ten szczep jest złożona i rozległa, od zielonych jabłek i cytrusów, przez miód, owoce tropikalne, a także czasem mineralne, czy wręcz kredowe nuty. Z czym się jednak kojarzą owe smaki? – z latem, a jest to najlepsza pora do picia rieslinga, co postaram się udowodnić. Ale po kolei…

Riesling jest białą odmianą winorośli szlachetnej (vitis vinifera), choć podatną i niejednokrotnie łączoną z innymi odmianami hybrydowymi w bardzo udane „krzyżówki” (vitis lambrusca). Skąd się jednak wziął? Jak w przypadku większości szczepów winorośli szlachetnej, nie jest to do końca wiadome. Uważa się, że pochodzi od dzikich podgatunków winorośli i ich naturalnej krzyżówki z dwoma szczepami sięgającymi czasów starożytnych, które występowały nad Renem i Mozelą. Nazwy tych dwóch rzek powinny się każdemu amatorowi króla białych win od razu kojarzyć.

Trochę historii

Pierwsza wzmianka o tym szczepie została dokładnie ustalona, a pochodzi z 13 marca 1435 r. z rachunku wystawionego przez pewnego kupca, niejakiego Klausa Kleinfischa. Klaus wystawił go swojemu feudalnemu panu, Grafowi Johannowi IV von Katzenelnbogen za nabyte przez niego sadzonki winorośli przeznaczone do zasadzenia w jego majątku w miejscowości Rüsselheim (Hesja). Ów hrabia Johann IV został uczczony przez właścicieli pewnej niemieckiej winnicy w sposób najbardziej właściwy – etykietą na butelce rieslinga.

Sam riesling na wspomnianym rachunku nie nosił jeszcze tej nazwy, której pochodzenie nie jest jasne. Lingwistyczne peregrynacje zaprowadziły badaczy do słów „Rüssling”, oznaczającego opalone drewno lub „Rissling” – staroniemieckiego słowa odnoszącego się do osypywania kwiatów i jagód. Słowo „Riesling” pojawia się po raz pierwszy w „Księdze ziół” autorstwa luterańskiego pastora Hieronymusa Bocka wydanej w 1552 r. Tenże herbarz wskazuje również rejony Renu i Mozeli jako miejsca najczęstszego występowania rieslinga. Właśnie nad tymi dwoma rzekami, z uwagi na specyficzny klimat i terroir zaczęto uprawiać rieslinga na wysoką skalę od XVIII w., z kolei na przełom wieków XIX i XX przypadł okres największego rozkwitu win niemieckich, które były coraz częściej serwowane na wielu arystokratycznych dworach do spółki z winami burgundzkimi czy bordoskimi. Szczytem popularności rieslingi z Niemiec cieszyły się od 1904 r., kiedy to kilka win m. in. znad Mozeli zdobyło złote podium na wystawie światowej w St. Louis w USA. Reputacja rieslinga jako odmiany wywodzącej się z Niemiec ucierpiała w związku z obiema wojnami światowymi, by po latach apatii powrócić do dawnej świetności w drugiej połowie lat 80. XX w.

Wielki powrót

Właśnie w latach 80. grupa doświadczonych winiarzy z tzw. „Generation Riesling” zdecydowała się na przywrócenie rieslinga do łask konsumentów. Również reforma prawa i zmiana przepisów (należących do najbardziej skomplikowanych w Europie) regulujących niemieckie apelacje winiarskie wyniosła uprawę i produkcję rieslinga na wyższy poziom. Dzisiaj jest on sztandarową odmianą uprawianą w Niemczech, nie tylko w regionach wspomnianych już Mozeli i Renu (Rheingau). Wszystkie 13 regionów winiarskich Niemiec uprawia te odmianę z różnym efektem. Winnice z rejonu Ahr, Mittelrhein, Nahe, Palatynatu, ale też Hesji Nadreńskiej, Frankonii czy Badenii z powodzeniem wprowadziły na rynek rieslingi z własnych upraw, które zyskały uznanie wśród sommelierów i konsumentów. I choć w Niemczech tworzy się wina z przeróżnych (głównie hybrydowych) odmian, to król pozostaje jeden. Dodać należy, że rieslinga uprawia się z powodzeniem w wielu krajach Europy i świata, m. in. Mołdawii, Stanach Zjednoczonych i Australii. W Europie szczególną estymą cieszą się rieslingi z Austrii (mające swoją wyjątkową regionalną specyfikę) oraz Alzacji (tradycyjnie produkowane jako wina wytrawne).

Paleta smaków i aromatów

Czego możemy się spodziewać po królu win białych? Na pewno złożoności i różnorodności, która zależna jest od regionu uprawy i stopnia zbalansowania konkretnego wina. Riesling to przede wszystkim owoce: aromatami dominującymi w chłodnych regionach są limonka, gruszka i zielone jabłko, a w cieplejszym klimacie pomarańcza, nektarynka, czy generalnie owoce tropikalne i pestkowe. Dodatkowo w aromacie i smaku zaznacza się wyraźnie miód, trawa cytrynowa, wosk pszczeli, a w niektórych winach tej odmiany nawet jaśmin i… nafta oraz nuty petrolowe. Wina z tego szczepu charakteryzują się wysoką kwasowością, lekką budową i niską zawartością alkoholu, a także sporą ilością tzw. cukru resztkowego (rieslingi są winami o zróżnicowanych poziomach słodyczy). Riesling daje wina rześkie, głębokie i krągłe, z lekkim posmakiem mineralności, które doskonale łączą się z różnymi typami jedzenia. Stanowi to idealne połączenie z lekką aurą lata i słonecznych wakacji. Rieslingi można spożywać zarówno solo, jako aperitif, oraz w towarzystwie wielu zróżnicowanych dań. To szczep uniwersalny, dosłownie i w przenośni.

Food pairing

Wina białe z reguły serwuje się do białego mięsa i ryb, w przypadku rieslinga nie są to jednak jego wyłączni kompani. Szparagi, zupy na bazie warzyw i ziół, dania wegetariańskie, sałatki i sushi to doskonałe przykłady dań wpisujących się w orbitę potencjału win tej odmiany. Słodki riesling doskonale połączy się z pikantnymi daniami kuchni orientalnej, np. hinduskiej czy tajskiej, gdyż słodycz „lubi się” z ostrością na zasadzie kontrastu. Wina słodkie tej odmiany nadadzą się także jako towarzysze serów pleśniowych (np. stilton) czy pasztetów. Jako wino o dużej kwasowości, wytrawny riesling doskonale połączy się z tłustymi daniami mięsnymi jak drób czy kaczka. Legendarny alzacki przepis na koguta w rieslingu (le cocq au vin) to sztandarowy przykład łączenia tego wina z drobiowym mięsem. Innymi słowy, każdy znajdzie w rieslingu coś dla siebie. A szukać naprawdę warto.

Klasyfikacja

System oznaczeń używany na etykietach niemieckich win potrafi niejednokrotnie przyprawić o zawrót głowy. Są to oznaczenia właściwe nie tylko dla rieslinga, ale dla każdej odmiany uprawianej w Niemczech, co paradoksalnie jeszcze bardziej komplikuje poszukiwania odpowiedniej dla nas butelki. Skupiając się na naszym bohaterze, warto zwrócić szczególną uwagę na następujące wyrażenia obecne na etykietach butelek go zawierających:

Trocken – wino wytrawne, szczególnie polecane do spożycia podczas posiłku.

Feinherb – określenie nieoficjalne, ale dopuszczone do obiegu, oznacza się w ten sposób wina od półwytrawnych do półsłodkich.

Halbtrocken – wino półwytrawne o umiarkowanej kwasowości.

Kabinett – wina produkowane z najmniej dojrzałych winogron, umiarkowanie wytrawne, o lekkiej budowie.

Spätlese – wino z późnego zbioru, może być wytrawne lub słodkie w zależności od dojrzałości winogron.

Auslese – wino z reguły słodkie, o niskim poziomie alkoholu. Ma długi potencjał starzenia.

Beerenauslese (BA) – wino deserowe, bardzo słodkie. Produkowane z winogron pokrytych szlachetną pleśnią (botrytis).

Trockecbeerenauslese (TBA) – dosłownie oznacza to „suszone winogrona z późnego zbioru”. Wino słodsze od Beerenauslese, produkowane w niewielkich ilościach, co idzie w parze z wysokimi cenami.

Należy nadmienić, że w innych krajach oznaczenia win, w tym rieslingów różnią się od wskazanej tutaj klasyfikacji niemieckiej. Nawet w państwach niemieckojęzycznych, jak Austria, czy Szwajcaria oznaczenia, choć podobne nie zawsze są tożsame. Warto kierować się jeszcze jednym określeniem Qualitätswein mit Prädikat / Prädikatswein, które oznacza wina najlepszej jakości, zgodnie z niemieckim prawem winiarskim.

Uwagi entuzjasty

Riesling ma wiele twarzy, a jako amator szczepu pozwolę sobie na garść porad dla pozostałych jego fanów.

I. Riesling daje wina o zróżnicowanej zawartości cukru, każdy może znaleźć rieslinga wysokiej klasy w zróżnicowanych cenach na każdą kieszeń, bez względu na to czy woli wina słodkie, czy wytrawne. Riesling jako szczep uniwersalny sprawdzi się w każdym wydaniu. Najważniejsze jest miejsce uprawy winorośli i jakość wina z niej powstającego. Należy pytać oraz szukać tego co nam najbardziej odpowiada.

II. Zdecydowanie odradzam spożywanie popularnej w Polsce tzw. „Maryjki” z charakterystyczną etykietą. Są to wina z reguły półsłodkie, bardzo niskiej klasy, które znawcom kojarzą się z rieslingami podłej jakości sprzed reformy apelacyjnej, będące synonimem dawno minionej zapaści tego szczepu. W samych Niemczech określa się te wina mianem das Zuckerwasser (dosł. słodzona woda), co samo w sobie już o czymś świadczy. Warto dopłacić do butelki nieco więcej, aby cieszyć się królem białych win w sposób na jaki zasłużył. Gwarantuję, że różnica jest wyczuwalna od razu.

III. Na rynku winiarskim można spotkać szczepy takie jak Welschriesling (na Węgrzech Olaszriesling), Gray Riesling, Laški Rizling, Riesling Italico i kilka innych. Są to jednak imitacje, które oryginalnemu szczepowi skutecznie psuły reputację przez lata. Warto dokładnie czytać etykiety, gdyż najlepszy riesling to ten bez dodatkowych prefiksów.

IV. Riesling jest szczepem z powodzeniem uprawianym również w Polsce, z bardzo dobrym skutkiem. Polecam zakup rieslingów zwłaszcza z zachodniej Polski – wspieramy tym nie tylko samych winiarzy, ale też promujemy rodzime produkty i kulturę właściwego picia wina w naszym kraju. Polskie wina mają coraz większy potencjał.

Podsumowanie

Rieslingi to wina, którymi można się cieszyć całym rokiem, ale jak już wielokrotnie wspomniano, najlepiej smakują latem. Rześkie i mineralne, odpowiednio schłodzone wino jest doskonałym wyborem na umilenie letniego popołudnia.

Jest jednak jeszcze jeden powód, gdyż czerwiec jest właśnie miesiącem rieslinga. Niemiecki Instytut Wina (Deutscher Weininstitut) organizuje w czerwcu tego roku już 9 edycję ogólnopolskiej akcji „Riesling Weeks 2023”. Więcej można dowiedzieć się na stronie wydarzenia: www.rieslingweeks.pl.

Jednym z miejsc, które bierze udział w akcji jest warszawska winiarnia Follow the Wine. W ramach czerwcowych tygodni rieslinga przygotowała dwie degustacje starannie dobranych win z regionu Palatynatu (16 czerwca 2023 r.) oraz Mozeli (30 czerwca 2023 r.). Zachęcam wszystkich entuzjastów niemieckiego wina do odwiedzenia Follow the Wine i udziału w wydarzeniach. Niech czerwiec będzie hołdem dla króla białych win.

I want you to drink Riesling!

O autorze

Cezary Skrzypczyński – prawnik i historyk sztuki, ukończył Uniwersytet Wiedeński. Absolwent Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów w Warszawie oraz entuzjasta enoturystyki. Jest fanem win nieoczywistych i zróżnicowanych, szczególnie tych pochodzących z Niemiec, Austrii i Europy Środkowej.